Le jambon d’Ardenne 

Dès avant la construction des célèbres chaussées Romaines, les salaisons ardennaises, fruit du savoir-faire de nos ancêtres, étaient déjà acheminées vers Rome où elles étaient particulièrement appréciées. La fabrication de jambon et de salaisons trouve son origine à une époque où la conservation de la viande nécessitait salage et séchage, le fumage améliorant encore ce système.
Cela se justifiait d’autant plus qu’en ces temps anciens n’existaient ni frigos ni chambres froides. 

La dénomination « Jambon d’Ardenne » doit être considérée comme une appellation d’origine. En 1974, l’arrêté royal du 4 février reconnaissait l’appellation d’origine et en fixait les conditions. Le jambon doit se fabriquer dans la province de Luxembourg ou dans un canton limitrophe sous les conditions suivantes :

1. Salaison à sec ou par saumure, sans injection avec une maturation en local froid.
   
2. S’il y a fumage, il faut une fumée saine, sans sciure ou bois résineux – Nécessité de baies de genévrier – Coloration artificielle interdite.
   
3. Durée: 2 semaines pour la noix, 8 semaines pour le coeur et 4 mois pour le jambon à l’os.L’Union Européenne, soucieuse de son patrimoine culinaire et culturel, a voulu protéger l’appellation de produits issus de la tradition, porteurs des valeurs des terroirs dont ils sont issus et respectueux des usages ancestraux, locaux, loyaux et constants. Aussi a-t-elle, au début de l’année 1996, reconnu la typicité du Jambon d’Ardenne en lui accordant la dénomination d’Indication Géographique Protégée (IGP). Par conséquent, l’appellation Jambon d’Ardenne ne peut être utilisée nulle part en Europe si ce jambon n’est par originaire de la zone qui lui a donné son originalité et s’il n’a pas été produit dans le respect des conditions prescrites par le cahier des charges de production, déposé et validé par l’Union Européenne. Il ne lui suffit donc pas d’avoir été produit en Ardenne pour bénéficier de l’appellation Jambon d’Ardenne.

Le saucisson d’Ardenne

Le Saucisson d’Ardenne est une salaison fumée que les charcutiers ardennais ont fabriqué pour valoriser leurs chutes de jambons et viandes de parage. La fabrication du Saucisson d’Ardenne est intimement liée à celle du Jambon d’Ardenne car elle valorise les sous-produits, s’effectue dans les mêmes installations et sur base de procédés proches l’un de l’autre.
Le fumage, les savoir-faire liés aux conditions climatiques de l’Ardenne, à son humidité et à ses variations de température sont à l’origine de ce saucisson qui le distinguent des autres.

Le saucisson d’Ardenne est composé d’un mélange de viande de porc ou de porc et bœuf, et de gras de porc. Ces viandes sont hachées, salées et épicées pour devenir une pâte de viande prête à embosser. L’embossage (bourrage) se réalise dans différents calibres de boyaux naturels ou colla- géniques (saucisson, petit saucisson, collier ou pipe). Après embossage, les saucissons sont mis en fermentation le temps que se développent les arômes, la couleur et la liaison grâce à des ferments spécifiques. Ensuite ils sont fumés lentement aux bois de chêne et hêtre, afin d’obtenir le goût et la couleur caractéristique du Saucisson d’Ardenne. Puis ils sécheront quelques jours avant leur commercialisation.

Le Saucisson d’Ardenne est plus sec et plus fumé que d’autres saucissons. La saveur fumée est plus ou moins prononcée selon les producteurs et les régions de l’Ardenne ; elle persiste en bouche. Ce goût fumé s’associe harmonieusement avec une légère acidité, un goût légèrement piquant et des saveurs d’épices.

Le véritable jambon d’Ardenne est aussi inscrit au Patrimoine Culturel Immatériel de Wallonie et de Bruxelles.

L’action des Herdiers est soutenue activement par l’Auda (Association des Producteurs de jambons et de saucissons d’Ardenne) qui collabore avec la confrérie pour diverses manifestations.